Caracterización sensorial y físico química de la fresa (Fregaria vesca) deshidratada osmóticamente en microondas

Resumen

En la provincia de Tungurahua, la producción de fresas se ha incrementado considerablemente, adicionalmente, por sus características composicionales y estructurales se consideró como perecedera, con este antecedente la finalidad fue caracterizar sensorial y físico químico las hojuelas de fresa sometidas a deshidratación osmótica y secado en microondas, para ello, se analizó el efecto de concentración del jarabe (35, 50, 75°Brix) y el tiempo de exposición en microondas (3, 5 y 7min), con tres réplicas. Los análisis físico químicos aplicados fue pH, acidez (%ácido cítrico), humedad, de la misma manera, se realizó la evaluación sensorial con un panel 15 catadores, para ello se utilizó la escala de likert de 5 puntos. Consecuentemente, se determinó como mejor tratamiento las fresas tratadas con 50°Brix por 5 minutos de exposición en microondas, el cual reportó valores de 24,69% de humedad, pH de 3,84 y acidez titulable 0,11% ácido cítrico, valores que se encuentra dentro de los rangos estipulados en la norma INEN 2217:2022,  con respecto a las características sensoriales  el panel de catadores lo valoró como me gusta, Finalmente, se concluyó que  el método aplicado mejora la estabilidad de las fresas y se convierte en una alternativa para los productores.