Adición de harina de cáscara de frutas cítricas en la elaboración de pasta tipo tallarín

Resumen

En el presente estudio se elaboró una pasta tipo tallarín con la incorporación de harina de cáscara de diferentes frutas cítricas, las cuales se consideran un desperdicio que se arroja a la basura y contaminan el ambiente. Se utilizó un diseño unifactorial completamente aleatorizado, donde el factor de estudio fue el tipo de harina de cáscara de fruta añadida a harina de trigo en las siguientes proporciones: T₀ (control), T₁ (limón), T₂ (naranja) y T₃ (piña), con tres réplicas cada uno. Para determinar el mejor tratamiento se realizó una evaluación sensorial, de los atributos: color, olor, textura, sabor y aceptabilidad; utilizando una escala Likert, donde cinco (5) corresponde a Excelente y uno (1) corresponde a Malo. En todos los atributos evaluados se encontró diferencia estadísticamente significativa entre tratamientos, aceptándose la hipótesis alternativa. El tratamiento mejor puntuado fue el T₃ (harina de cáscara de piña) que presentó una puntuación promedio de 4,78±0,08 equivalente a Muy Bueno, y es estadísticamente diferente a los demás, por lo tanto, se determinó como mejor tratamiento. Se realizó una caracterización fisicoquímica y microbiológica del mejor tratamiento, obteniéndose como resultados un valor de 13,70% de humedad; 11,30 % de proteína, 0,44% de ácido sulfúrico y 4,20_E2 UPML/g de mohos y levaduras por 100 gramos de muestra, valores que se encuentran dentro de los parámetros establecidos por la Norma NTE INEN 1375:2014 Pastas alimenticias o Fideos secos: Requisitos.