Incorporation of amaranto (Amaranthus) in corn tortillas (Zea mays)
DOI:
https://doi.org/10.59169/pentaciencias.v5i4.644Keywords:
corn tortilla; amaranth; amaranth flour; analysisAbstract
The objective of the research was to evaluate the effect of amaranth flour in the production of corn tortillas. We used 25, 50, 75% amaranth flour in the different treatments and the control treatment. Each treatment had 3 replicates and a sensory evaluation of each attribute (color, odor, flavor, texture and acceptability) was carried out by 15 tasters. By means of the averages obtained, T1 was determined as the best treatment, having as a result the color attribute with 3.91, the odor attribute with 4,24, the flavor attribute with 4,18, the texture attribute with 3,93 and finally the acceptability attribute with 4,07. In the best treatment T1, physical, chemical and microbiological analyses were performed, obtaining the following results: moisture (25.9), dry matter (74. 1), ash (0.893) and the microbiological analysis gave the result (Not detected) in molds and yeasts, taking into account the NOM-187-SSA1/SCFI-2002 and NOM-111-SSA1-1994 standards, meeting the physical-chemical and microbiological requirements, with the result that the corn tortillas (Zea mays) enriched with amaranth (Amaranthus) are apt for human consumption.
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